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Points clés à retenir
- Comptez 500 g d’abricots mûrs, 4 œufs, 100 g de farine et 25 cl de lait.
- Cuisez 10 min à 210 °C puis 20 min à 180 °C.
- Le couteau doit ressortir propre : c’est le test de cuisson.
- Sucrez les abricots acides avec un peu de cassonade.
- Au réfrigérateur, gardez-le 48 h maximum ; congelé, jusqu’à trois mois.
Les ingrédients du clafoutis aux abricots de grand-mère
Pour un clafoutis aux abricots de grand-mère, il faut 500 g d’abricots mûrs, soit une dizaine de pièces, 4 œufs, 100 g de farine, 100 g de sucre, du lait et du beurre. C’est la base de la plupart des recettes de tradition, et c’est celle que je suis chez moi.
Voici la liste complète pour un moule à manqué de 25 cm, soit 6 personnes :
- 500 g d’abricots mûrs (environ 10 pièces)
- 4 œufs
- 100 g de sucre
- 100 g de farine
- 25 cl de lait entier
- 30 g de beurre fondu, plus un peu pour le moule
- 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
- 2 cuillères à soupe de poudre d’amandes (facultatif)
Quantité d’abricots et maturité
Les 500 g d’abricots conviennent à un moule de 25 cm. Si vous aimez un clafoutis très fruité, montez jusqu’à 700 g, mais gardez alors la même quantité d’appareil, sinon le fruit rend trop d’eau.
Choisissez des abricots mûrs, qui cèdent légèrement sous le doigt et sentent bon. Un fruit ferme reste acide et ne fond pas à la cuisson.
Proportions de l’appareil
Je dose le lait à 25 cl pour 100 g de farine. Au-delà, vers 30 à 33 cl, la pâte devient très liquide et le centre peine à prendre. Le beurre, lui, reste discret : 30 g suffisent pour le moelleux.
Poudre d’amandes et sucre vanillé
Le sucre vanillé parfume l’appareil, sans changer la texture. La poudre d’amandes, elle, apporte du moelleux et un goût de noyau qui va très bien avec l’abricot. Je remplace alors 2 cuillères à soupe de farine par la même quantité de poudre.
Préparer l’appareil et disposer les abricots
Beurrez le moule et préchauffez le four avant de commencer, car l’appareil doit être cuit sans attendre. Suivez ensuite ces étapes dans l’ordre.
Pour voir les gestes en situation, Hervé Cuisine montre dans sa vidéo comment préparer l’appareil et disposer les abricots dans le moule.
- Lavez les abricots, coupez-les en deux et retirez les noyaux.
- Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre juste assez pour les mélanger. L’appareil ne doit pas mousser, sinon la texture sera moins fine.
- Ajoutez la farine en pluie, en remuant pour éviter les grumeaux.
- Versez le beurre fondu, bien refroidi. Un beurre chaud cuirait les œufs.
- Incorporez le lait peu à peu, jusqu’à obtenir une pâte lisse, fluide mais nappante.
- Disposez les demi-abricots dans le moule de 25 cm, face bombée vers le haut, puis versez l’appareil par-dessus.
Je laisse parfois la pâte reposer dix minutes pendant que le four chauffe. Ce n’est pas indispensable, mais elle y gagne en souplesse.
Cuisson : température, durée et test de cuisson
Ma méthode préférée est la cuisson en deux temps : 10 minutes à 210 °C, puis 20 minutes à 180 °C, soit 30 minutes au total. Le début de cuisson saisit le dessus, la suite laisse le cœur moelleux.
Une autre méthode consiste à cuire à 220 °C en une seule fois, environ 45 minutes dans un plat à gratin. Elle fonctionne aussi, mais ne mélangez pas les deux repères : 210/180 °C et 220 °C ne sont pas interchangeables. Chaque four a son caractère, surveillez donc les dernières minutes.
| Méthode | Température | Durée | Repère visuel |
|---|---|---|---|
| Deux temps | 210 °C puis 180 °C | 10 + 20 min | Dessus doré, cœur légèrement tremblant |
| Température unique | 220 °C | environ 45 min | Dessus bien coloré, bords gonflés |
Reconnaître un clafoutis cuit
Le dessus est doré, les bords sont légèrement décollés et gonflés. Plantez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre, sans pâte crue. Seul le jus des abricots peut la tacher.
Pourquoi il retombe
Le clafoutis gonfle au four puis retombe en refroidissant. C’est normal, et cela ne signe pas un échec. Il garde sa tenue moelleuse.
Rattraper et adapter la recette
Quelques ajustements sauvent un clafoutis qui s’annonce décevant. Voici les cas que je rencontre le plus souvent.
| Problème | Solution |
|---|---|
| Abricots trop acides | Saupoudrer d’environ 2 cuillères à café de cassonade sur les fruits avant de verser l’appareil |
| Pâte trop liquide | Ajouter une cuillère à soupe de farine tamisée, en fouettant, jusqu’à retrouver une texture nappante |
| Dessus pas doré | Passer 3 à 5 minutes sous le gril en fin de cuisson, en surveillant |
| Abricots qui rendent trop d’eau | Les éponger sur du papier absorbant avant de les poser dans le moule |
Sans beurre, avec amandes ou au Thermomix
Sans beurre, le clafoutis reste réussi : supprimez-le simplement, ou remplacez-le par une cuillère à soupe d’huile neutre. Le moule se graisse alors avec un filet d’huile. Avec des amandes, remplacez une partie de la farine par de la poudre d’amandes, ou parsemez des amandes effilées sur le dessus.
Au Thermomix, mettez œufs, sucre, farine, beurre et lait dans le bol, puis mixez 20 secondes à vitesse 4. Versez sur les abricots et enfournez comme d’habitude.
Abricots en boîte ou hors saison
Égouttez très bien les abricots au sirop et épongez-les, puis réduisez le sucre de l’appareil, car le fruit est déjà sucré. Hors saison, c’est la solution la plus simple, même si le goût reste moins parfumé.
Servir, conserver et congeler le clafoutis
Je sers le clafoutis tiède, quand il a perdu sa première chaleur : les arômes de l’abricot s’expriment mieux. Froid, il reste très bon et se découpe plus proprement.
Pour le préparer la veille, laissez-le refroidir sans dépasser 2 heures à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur réglé à 4 °C. Les restes de repas faits maison se gardent 48 heures au maximum. Comme le clafoutis contient des œufs et du lait, je m’en tiens à cette durée.
Pour le congeler, découpez-le en parts et emballez-les bien. Il se garde jusqu’à trois mois. Décongelez-le au réfrigérateur, puis réchauffez-le quelques minutes au four.
Questions fréquentes
Comment faire un clafoutis aux abricots sans beurre ?
Supprimez le beurre de l’appareil, ou remplacez-le par une cuillère à soupe d’huile neutre. Graissez le moule avec un peu d’huile. Le clafoutis sera un peu moins riche, mais toujours moelleux.
Comment faire un clafoutis aux abricots au Thermomix ?
Mettez tous les ingrédients de l’appareil dans le bol et mixez 20 secondes à vitesse 4. Versez sur les abricots disposés dans le moule, puis faites cuire au four comme pour la recette classique.
