Boeuf bourguignon : la recette de ma grand-mère, pas à pas

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Les ingrédients du boeuf bourguignon recette de grand-mère (6 personnes)

Mon boeuf bourguignon recette de grand-mère se prépare pour six personnes, dans une grande cocotte en fonte et avec un peu de patience. La liste ci-dessous ressemble beaucoup à celle de la cuisine de mon enfance en Normandie.

• 1,5 kg de bœuf à mijoter (paleron, macreuse ou gîte, avec un peu de joue pour le fondant)
• 200 g de lardons fumés
• 10 petits oignons grelots
• 3 carottes
• 250 g de champignons de Paris
• 2 gousses d’ail et un bouquet garni
• 75 cl de vin rouge et 25 cl de bouillon ou de fond de veau
• 2 cuillères à soupe de farine et 60 g de beurre

Bien choisir sa viande et son vin

Le bon morceau est gélatineux et persillé. Le paleron, la macreuse et le gîte supportent la longue cuisson sans se dessécher, alors qu’un morceau maigre finit sec et filandreux. J’ajoute de la joue, qui donne le côté fondant de la sauce.

Je taille des cubes de 3 à 4 cm, la taille retenue par le Journal des Femmes et Marmiton. Pour le vin, je prends un rouge corsé : un bourgogne, un Passetoutgrain ou un Côtes du Rhône. Une grande bouteille n’est pas nécessaire, mais le vin doit se boire avec plaisir, car la cuisson concentre ses défauts.

Quelle quantité de vin ?

Les recettes se contredisent sur ce point. Un fil Reddit r/cuisine de janvier 2025 relève 1,5 L de vin pour six chez Philippe Etchebest, contre 50 cl chez le Journal des Femmes. Avenue des Vins compte de son côté 75 cl de bourgogne pour 1,5 kg de viande.

Je m’en tiens à 75 cl de vin et 25 cl de bouillon. Avec 1,5 L, la sauce devient acide et demande une longue réduction. Avec 50 cl, elle manque de profondeur. Ce mélange donne une sauce ronde qui garde le caractère du vin.

La marinade de la veille : utile ou non ?

La version à l’ancienne fait mariner la viande de 12 à 24 heures avec du vin, du cognac, des oignons et des aromates. Marie Claire et Maison Victor évoquent cette marinade au vin, à l’huile et au cognac. Marie Claire autorise même des cubes allant jusqu’à 5 cm.

On y gagne une viande parfumée en profondeur. On y perd du temps, et une viande gorgée de liquide se saisit moins bien. Sans marinade, le goût du bœuf ressort davantage et l’on peut cuisiner le jour même.

Dans ma cuisine, je marine quand j’y pense la veille et je m’en passe sans regret le reste du temps. Dans les deux cas, j’égoutte et je sèche chaque cube au papier absorbant, sinon la viande bout au lieu de dorer.

Préparation pas à pas du boeuf bourguignon recette de grand-mère

Comptez une trentaine de minutes de préparation. Pour visualiser une version de grand-mère, cette archive de l’INA présente le bœuf bourguignon Grand’mère en quatre minutes.

1. Blanchir les lardons quelques minutes dans l’eau bouillante, puis les dorer dans la cocotte avec 20 g de beurre. Les réserver.
2. Saisir la viande en plusieurs fournées, sans entasser les cubes, jusqu’à une belle coloration. Réserver avec les lardons.
3. Remettre viande et lardons dans la cocotte, saupoudrer de farine et remuer deux minutes pour singer la viande.
4. Déglacer avec le vin en grattant les sucs, ajouter le bouillon, l’ail écrasé et le bouquet garni, puis porter à frémissement.
5. Couvrir et enfourner.

Saisir en fournées est le geste qui compte le plus. Une cocotte trop pleine fait rendre de l’eau à la viande, qui cuit alors à l’étouffée sans jamais caraméliser.

Cuisson : cocotte, four ou feu doux

Les durées vont de 2 h à 4 h selon les sources. Le Soleil de la Floride annonce 2 h à 2 h 30 à 180 °C pour 800 g de viande, La Cuisine de Géraldine 2 h 30 à 3 h à 160 °C. Le Journal des Femmes compte 3 h, puis 30 minutes avec les champignons. Quatre Saisons au Jardin monte à 4 h avec des joues en morceaux de 5 cm.

Ces écarts s’expliquent par la taille des cubes et le morceau choisi. Pour 1,5 kg en cubes de 3 à 4 cm, je cuis 3 heures à 160 °C, cocotte couverte. Le four chauffe de façon régulière et me laisse libre. Sur le feu, il faut de petits bouillons à peine visibles et un coup de cuillère de temps en temps.

Voici comment j’échelonne la garniture :

• après 2 h de cuisson, les carottes en rondelles ;
• après 3 h, les petits oignons et les champignons, poêlés au beurre à part, pour 30 minutes de plus ;
• à 3 h 30, le test : un cube doit se couper à la cuillère.

Réussir la sauce et rattraper les erreurs

Une sauce ratée se sauve presque toujours. Voici mes réflexes :

• Sauce trop liquide : je retire la viande, je fais réduire à feu vif à découvert, ou je lie avec une noix de beurre manié.
• Sauce trop acide : je prolonge la cuisson et j’ajoute une pincée de sucre ou une carotte râpée.
• Sauce trop grasse : je retire le gras à la louche, ou je le laisse figer au frais puis je l’enlève.
• Viande dure : elle n’est simplement pas assez cuite. Je la remets à feu très doux 30 minutes de plus et je reteste.

Dans tous les cas, je dégraisse avant de servir. Une sauce claire et brillante fait toute la différence dans l’assiette.

Accompagnements et service

Les pommes de terre vapeur sont mon choix habituel, car elles boivent la sauce sans la masquer. Les tagliatelles fraîches et la purée fonctionnent aussi très bien, surtout pour les enfants.

Pour le vin à table, Avenue des Vins recommande 15 à 16 °C pour un pinot noir et 16 à 17 °C pour un rouge du Rhône. Je sors la bouteille un peu avant le repas, afin qu’elle n’arrive pas trop froide.

Conservation, réchauffage et congélation du boeuf bourguignon recette de grand-mère

Ce plat est meilleur le lendemain, quand la viande a bu la sauce. Je le laisse refroidir, puis je le mets au frigo dans sa cocotte ou dans une boîte fermée. Pour le durée de conservation exacte, je préfère ne pas avancer de chiffre : il faut se référer aux recommandations sanitaires officielles.

Pour réchauffer, j’utilise un feu très doux, cocotte couverte, avec un fond de bouillon si la sauce a trop épaissi. Je remue à peine pour ne pas défaire les cubes.

La congélation se fait en portions individuelles, que je décongèle au réfrigérateur la veille. Que vous le serviez le jour même ou le lendemain, ce boeuf bourguignon recette de grand-mère gagne toujours à être cuisiné sans se presser.