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Points clés à retenir
- Comptez 6 à 8 minutes pour des quartiers non blanchis, 10 à 12 si blanchis.
- Lancez le chrono quand la pression est atteinte, pas à la mise sur le feu.
- Versez 200 à 250 ml d’eau et utilisez un panier vapeur.
- Libérez la vapeur et égouttez tout de suite pour éviter un chou mou.
- La potée demande 40 minutes avec les viandes, pas pour un chou seul.
Temps de cuisson du chou vert en cocotte-minute selon la découpe
Pour une cuisson de chou vert en cocotte-minute, comptez 6 à 8 minutes sous pression pour des quartiers moyens non blanchis, et 10 à 12 minutes si le chou a été blanchi et que vous le voulez fondant. Le chrono démarre une fois la pression atteinte, jamais à la mise sur le feu.
J’ai raté mon premier chou à la cocotte en comptant depuis l’allumage du feu : j’ai obtenu une bouillie grise. Depuis, je ne lance le minuteur qu’au bon moment.
À partir de quand compter
Le décompte commence quand la soupape se met à tourner ou à siffler, selon votre modèle. À ce moment-là, vous baissez le feu pour garder une pression stable, sans que la vapeur s’échappe en continu.
Les cocottes n’ont pas toutes le même indicateur : un sifflement, un chuchotement, un témoin qui monte. Repérez le vôtre dans la notice, car deux minutes d’écart suffisent à changer la texture d’un chou.
Quartiers, lanières, feuilles : les durées conseillées
Voici le tableau que j’utilise chez moi, avec un panier vapeur et environ 250 ml d’eau. Les temps se comptent à partir de la pression atteinte.
| Découpe | Chou non blanchi | Chou blanchi | Texture |
|---|---|---|---|
| Quartiers moyens | 6 à 7 minutes | 10 à 12 minutes | Tendre pour un gratin, fondant après blanchiment |
| Quartiers fins ou gros morceaux | 5 à 8 minutes | 10 à 12 minutes | À ajuster selon l’épaisseur |
| Lanières | 3 à 4 minutes | 5 à 6 minutes | Souple, encore un peu de mâche |
| Feuilles entières | 3 à 5 minutes | 6 à 8 minutes | Souples, faciles à rouler |
Les durées pour les quartiers viennent de recettes publiées pour une cocotte classique de type Seb : 6 à 7 minutes pour un gratin, 5 à 8 minutes selon la texture voulue, 10 à 12 minutes après blanchiment. Les durées pour les lanières et les feuilles sont celles que je pratique.
Texture croquante ou fondante
Pour un chou qui garde du croquant, restez en bas de fourchette. Pour une texture fondante, ajoutez une ou deux minutes, mais pas davantage : au-delà, le chou perd sa tenue.
Les durées de 10 à 25 minutes que l’on croise pour la cuisson vapeur classique ne se transposent pas ici. Sous pression, elles donnent un chou en purée.
Préparer le chou avant la cocotte
Un bon résultat commence au marché. Choisissez un chou lourd, dense, aux feuilles bien serrées et sans taches, puis retirez les feuilles extérieures abîmées.
Coupez-le ensuite en quartiers de taille uniforme et ôtez le trognon dur à la base. Des morceaux réguliers cuisent au même rythme, sinon vous aurez des bords fondus et un cœur ferme.
Blanchir ou non
Le blanchiment consiste à plonger le chou dans l’eau bouillante, 3 à 5 minutes, avant de l’égoutter. Il atténue les odeurs soufrées et rend le chou plus digeste, ce qui est le principal intérêt pour les estomacs sensibles.
Il n’a rien d’obligatoire en cocotte. Pour une poêlée ou un gratin, je saute généralement cette étape et je gagne du temps. Pour un chou bien fondant ou quand la maison est petite, je blanchis, mais je compte alors 10 à 12 minutes sous pression, pas 6.
Cuire le chou vert pas à pas
Voici la méthode complète, pour environ 800 g de chou en quartiers.
Pour visualiser les gestes et la texture tendre recherchée, voici la démonstration de Daniel Homechef sur la cuisson du chou vert.
- Versez 200 à 250 ml d’eau au fond de la cuve. Si le chou a été blanchi, 30 cl de bouillon ou d’eau salée fonctionnent aussi.
- Posez le panier vapeur, puis les quartiers sans les tasser. La cuve ne doit pas être remplie à ras bord.
- Fermez la cocotte, mettez à feu vif et attendez que la pression soit atteinte.
- Baissez le feu et lancez le minuteur selon le tableau ci-dessus.
- Coupez le feu, libérez la vapeur sans attendre, ouvrez et égouttez aussitôt.
Cette dernière étape compte autant que la cuisson. Un chou qui refroidit dans la cocotte fermée ou dans son eau continue de cuire et devient mou.
Sans panier vapeur, vous pouvez cuire directement dans le liquide. Les quartiers seront plus imprégnés d’eau, donc plus fades : salez le liquide et prévoyez de bien égoutter.
Dépannage : trop mou, trop dur, trop odorant
- Trop mou : retirez une minute la fois suivante et libérez la vapeur dès la fin du chrono.
- Trop dur : recoupez en morceaux plus fins ou ajoutez une minute.
- Trop odorant : réduisez la durée ou blanchissez au préalable.
Cuire le chou avec d’autres ingrédients : potée et accompagnements
Dès que le chou partage la cuve avec des viandes, le temps change. Dans la potée d’hiver de Seb, le demi-chou en quartiers cuit 40 minutes sous pression avec le petit salé et la poitrine salée. Cette durée est celle des viandes, pas celle du chou seul.
Avec carottes, pommes de terre et saucisse fumée, ça, c’est du réconfort pur. Mais ne reprenez pas ces 40 minutes pour un chou nature : vous obtiendriez une compote.
Adapter les temps quand la cocotte est chargée
Je cuis d’abord les viandes et les légumes les plus longs, puis j’ouvre la cocotte pour ajouter le chou, que je cuis quelques minutes de plus. Le chou garde ainsi sa forme.
Une cocotte trop remplie ou avec trop peu de liquide cuit de façon inégale, voire à sec. Écumez le bouillon d’une potée et vérifiez les soupapes avant chaque cuisson.
Limiter les odeurs et assaisonner
Les odeurs soufrées viennent surtout d’une cuisson trop longue. Respecter les temps du tableau est déjà la meilleure parade. Une feuille de laurier dans l’eau, un quartier de citron ou un croûton de pain rassis déposé dans la cuve aident aussi.
Côté saveurs, le chou aime le carvi, la muscade et le thym. Une pincée de carvi dans l’eau de cuisson donne un parfum qui me rappelle les choux de la ferme familiale.
Terminez par un filet d’huile d’olive, ou quelques gouttes de vinaigre si vous aimez le côté acidulé. Ajoutez-les hors cuisson, sur le chou égoutté, pour que le goût reste net.
Conserver et réutiliser le chou cuit
Un plat cuit ne doit pas attendre plus de 2 heures avant d’aller au réfrigérateur, à cause des spores de Clostridium perfringens, rappelle l’Anses. Au frais, entre 0 et 4 °C au point le plus froid, les restes de repas faits maison se gardent 48 heures au maximum, d’après le Ministère de l’Agriculture.
Pour congeler, laissez refroidir vite, égouttez bien et conditionnez en portions. Je le réserve ensuite aux soupes et aux gratins, car la texture devient plus molle.
- En poêlée avec des lardons et un oignon doré.
- En omelette ou en tortilla avec des pommes de terre.
- Mixé dans une soupe avec une pomme de terre.
- En gratin, avec une béchamel légère et du fromage râpé.
Questions fréquentes
Quelle est la différence de temps entre la cocotte-minute et le Cookeo pour cuire du chou vert ?
Le Cookeo met plus de temps à monter en pression et son minuteur ne se déclenche qu’une fois la pression atteinte. Les durées affichées sont donc proches de celles d’une cocotte, mais l’ensemble prend plus longtemps. Commencez par la durée basse, puis ajustez à votre goût, comme pour toute cuisson du chou vert à la cocotte-minute.
