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Points clés à retenir
- Comptez 2,5 à 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz
- Environ 2,5 à 2,8 L de liquide pour 1 kg de riz
- Prévoyez un tiers d’eau en plus au départ pour la réduction
- Visez 100 g de riz par personne en plat unique
- Gardez du bouillon chaud en réserve pour rattraper la cuisson
Combien d’eau pour le riz à paella : la proportion de base
Pour réussir votre paella, comptez 2,5 à 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz. En poids, cela donne environ 2,5 à 2,8 L de liquide pour 1 kg de riz, soit 1,25 à 1,4 L pour 500 g. Voilà le point de départ, à ajuster ensuite.
Je précise tout de suite l’unité, car c’est là que beaucoup se trompent. Le ratio de 2,5 à 3 (certains vont jusqu’à 3,5) se mesure en volumes : un verre de riz, trois verres de bouillon. Le coefficient de 2,8 s’applique, lui, au poids du riz. Mélanger les deux fausse tout le calcul.
- 500 g de riz : entre 1,25 et 1,4 L de bouillon.
- 1 kg de riz : entre 2,5 et 2,8 L de bouillon.
Oubliez la règle « 1 verre de riz pour 2 verres d’eau », qui circule beaucoup. Elle convient à un riz long, pas à la paella : elle donne un riz sec, qui accroche avant d’être cuit.
La quantité d’eau selon la variété de riz
Chaque variété boit à sa façon. Le riz Bomba reste le plus absorbant, et c’est lui qui supporte le mieux la fourchette haute du ratio. Les riz Sénia et Calasparra demandent 2 à 2,5 L de liquide pour 1 kg, l’Albufera un peu plus, 2,2 à 2,7 L pour 1 kg.
| Variété | Liquide pour 1 kg de riz |
|---|---|
| Sénia / Calasparra | 2 à 2,5 L |
| Albufera | 2,2 à 2,7 L |
| Bomba | fourchette haute, vers 2,5 à 2,8 L |
Avec un riz rond ordinaire, je pars du bas de la fourchette et je garde du bouillon chaud à côté. Ces riz libèrent plus d’amidon et collent plus vite. J’ajuste ensuite à l’œil, en cours de cuisson.
Eau de départ ou bouillon final : compter la réduction
Le bouillon que vous versez dans la poêle n’est pas l’eau que vous mettez à chauffer au départ. Un bouillon qui mijote réduit avant d’accueillir le riz. Il faut donc prévoir environ un tiers d’eau en plus au départ.
Concrètement, pour obtenir 2,5 à 3 L de bouillon final, il faut démarrer avec 3,75 à 4,5 L d’eau. J’ai appris cette leçon dans ma cuisine normande, en me retrouvant avec un bouillon trop court pour une grande poêle.
Le liquide se prévoit dès le départ. Je garde toujours un petit surplus de bouillon chaud sur le côté, jamais de l’eau froide qui casserait l’ébullition.
Ce qui fait varier la quantité de liquide
La fourchette de base ne vaut que dans des conditions moyennes. Plusieurs paramètres déplacent le curseur, et la cuisson est calibrée pour 18 à 20 minutes.
- Feu, vent et brûleur : un feu vif ou un vent de côté font évaporer davantage, donc plus de liquide à prévoir.
- Diamètre de la poêle : plus elle est large, plus la couche de liquide est fine et plus elle s’évapore vite.
- Altitude : à 1000 m, l’eau bout à 97 °C, ce qui allonge la cuisson et demande un peu plus de liquide.
- Bouillon riche en collagène : on peut ajouter environ 20 % de liquide, avec une cuisson un peu plus longue.
Une eau très dure joue aussi sur la cuisson du grain. Dans le doute, je garde plus de bouillon en réserve plutôt que d’en mettre trop d’emblée.
Quelle quantité de riz prévoir par personne
En plat unique, comptez environ 80 g de riz par personne. Descendez à 80 g en entrée, montez à 120 g pour les gros mangeurs. La ration de 75 g des fabricants de poêles est trop juste pour un repas complet.
Prenez aussi une poêle d’une taille au-dessus de ce que vous croyez nécessaire : le riz doit rester en couche fine pour cuire uniformément.
| Convives | Riz | Bouillon final | Eau de départ |
|---|---|---|---|
| 4 | 400 g | 1 à 1,1 L | 1,5 à 1,7 L |
| 5 | 500 g | 1,25 à 1,4 L | 1,9 à 2,1 L |
| 8 | 800 g | 2 à 2,2 L | 3 à 3,3 L |
| 10 | 1 kg | 2,5 à 2,8 L | 3,75 à 4,2 L |
Pour passer d’un nombre de convives à l’autre, je multiplie simplement le poids du riz par 2,5 à 2,8, puis j’ajoute un tiers pour l’eau de départ.
Rattraper le dosage en cours de cuisson
Si le riz paraît sec alors qu’il est encore dur, ajoutez du bouillon chaud par petites louches, sans remuer le riz. Mieux vaut le faire tôt, avant que le fond n’accroche.
Pour voir les étapes d’une paella réussie, du dosage du bouillon à la cuisson du riz, la chaîne 750g propose une démonstration claire et pas à pas.
Un riz qui accroche se reconnaît à l’odeur et au crépitement, avant même de voir le fond. Ce son, quand il s’installe trop tôt, signale un manque de liquide. À l’inverse, si le bouillon recouvre encore le riz en fin de cuisson, montez le feu quelques instants.
Gardez ensuite un temps de repos de 5 à 10 minutes, hors du feu, sous un couvercle de fortune (un torchon propre ou du papier ou de l’aluminium). Le riz termine de boire le liquide restant, et les grains se détendent.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire le riz à paella ?
Comptez 18 à 20 minutes de cuisson, durée pour laquelle le dosage de liquide est calibré. Ensuite, laissez reposer 5 à 10 minutes hors du feu avant de servir.
Combien de riz faut-il pour une paella de 20 personnes ?
À environ 100 g par personne en plat unique, il faut 2 kg de riz. Prévoyez 5 à 5,6 L de bouillon final, soit 7,5 à 8,4 L d’eau au départ, et répartissez en deux grandes poêles si possible. Voilà au fond la réponse à la question « combien d’eau pour le riz à paella » à grande échelle.
