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Points clés à retenir
- Dégorgez les aubergines 30 à 40 minutes, puis séchez-les avant de les frire.
- Cuisez chaque légume séparément pour garder de la texture.
- Dosez le vinaigre et le sucre cuillère par cuillère.
- Ajoutez olives et câpres en toute fin de cuisson.
- Préparez la veille et conservez 48 heures au réfrigérateur.
Ce qui fait une vraie caponata sicilienne de grand-mère
La caponata sicilienne de ma grand-mère est un mélange d’aubergines frites, de céleri, de tomate, d’olives et de câpres, relevé d’un sirop aigre-doux de vinaigre et de sucre. Elle se sert froide, de préférence le lendemain de sa préparation.
Cet équilibre entre l’acide et le sucré fait toute la différence. Sans lui, vous obtenez une jolie poêlée de légumes, mais pas une caponata.
Caponata ou ratatouille : où est la différence
La ratatouille est un plat provençal mijoté, parfumé à l’ail et aux herbes. La caponata, elle, repose sur l’aigre-doux, les câpres et les olives. Les légumes y sont aussi cuits séparément, pas ensemble.
Une recette de famille, des variantes selon les maisons
Il existerait plus de 40 versions de caponata, d’après panierdesaison.com. Chaque famille tranche à sa façon : amandes ou pas, tomate fraîche ou concentré, poivrons ou jamais. Dans ce qui suit, je vous donne mes choix, et je dis pourquoi je les fais.
Les ingrédients de la caponata de grand-mère
Pour environ 4 personnes généreuses, il faut 1 kilo d’aubergines, soit trois aubergines moyennes.
- 1 kg d’aubergines (3 moyennes)
- 3 à 4 branches de céleri
- 1 gros oignon blanc
- 2 cuillères à soupe d’estratto (concentré de tomate foncé) délayées dans un peu d’eau chaude
- 100 g d’olives vertes avec noyau
- 2 cuillères à soupe de câpres dessalées
- 3 à 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre
- Huile de friture, huile d’olive, sel
Olives, tomate et vinaigre : mes choix assumés
J’achète des olives avec noyau et je les coupe en lamelles. Elles gardent ainsi leur fermeté, ce que les olives dénoyautées perdent souvent. Pour la tomate, je préfère l’estratto au coulis : sa couleur sombre et sa concentration donnent à la sauce un goût plus profond.
Le vinaigre de vin se dose à 3 ou 4 cuillères à soupe pour ce volume. Je pars de trois et j’ajuste ensuite, jamais l’inverse.
Ingrédients facultatifs
Les amandes grillées, les raisins secs, les pignons ou une pointe de cacao existent dans certaines maisons. Je garde les amandes, qui apportent du croquant, et j’oublie le reste. Les poivrons, eux, n’ont rien à faire ici à Palerme.
Préparer les aubergines : dégorger, frire ou cuire au four
Coupez les aubergines en cubes d’environ 2 cm, salez-les et laissez-les dégorger 30 à 40 minutes. Rincez, puis séchez-les soigneusement avec un torchon. C’est cette étape qui évite des cubes spongieux et gorgés d’huile.
Pour une texture plus ferme, la version de Palerme les laisse au moins 2 heures sous presse, avec un poids sur le couvercle, avant la friture.
| Méthode | Résultat | À savoir |
|---|---|---|
| Friture | Cubes dorés, caramélisés, très fondants | Le choix traditionnel, huile bien chaude, égoutter sur papier absorbant |
| Four | Plus léger, un peu moins fondant | Cubes huilés au pinceau, cuisson jusqu’à coloration |
| Compotage avec les légumes | Texture très tendre, goût moins marqué | Environ 1 h 30 de cuisson, sans friture |
Pour ma part, je friture, par petites quantités. Si l’huile n’est pas assez chaude, les cubes boivent le gras au lieu de dorer. Et si vous choisissez le four, assumez un plat plus léger plutôt qu’une copie parfaite.
La recette pas à pas
Comptez environ 30 minutes de préparation hors dégorgement, et une cuisson étalée sur une bonne heure. L’essentiel est de cuire chaque légume à part.
Pour visualiser les gestes de la recette étape par étape, voici la caponata sicilienne en vidéo par la chaîne Foodieterraneo.
- Faites frire les aubergines dégorgées et séchées, par petites fournées, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- Coupez le céleri en dés et blanchissez-le quelques minutes dans l’eau bouillante salée. Sans cela, il reste ferme et demande beaucoup plus de cuisson.
- Faites revenir l’oignon émincé dans un filet d’huile d’olive, à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- Ajoutez le céleri, puis l’estratto délayé. Laissez mijoter à feu très doux, à couvert, environ 1 heure, en remuant de temps en temps.
- Préparez le sirop : chauffez le vinaigre avec le sucre jusqu’à dissolution, puis versez-le dans la casserole.
- Incorporez les aubergines et mélangez délicatement pour ne pas les écraser.
- Ajoutez en toute fin les olives en lamelles et les câpres, deux à trois minutes avant d’éteindre. Les câpres perdent leur piquant si on les cuit trop longtemps.
Goûtez avant de laisser reposer. Si le sirop domine, ou s’il manque, corrigez cuillère par cuillère, jamais d’un coup.
Repos, service et conservation de la caponata
La caponata est meilleure le lendemain. Pendant la nuit, les légumes s’imprègnent du sirop, l’acidité s’arrondit et les saveurs se fondent. Je la prépare donc toujours la veille.
La servir
Je la sers froide ou tout juste tiède, sur du pain grillé, en accompagnement d’un poisson grillé ou d’une viande blanche. Sortez-la du réfrigérateur environ 30 minutes avant, pour que les parfums s’ouvrent.
La conserver
Gardez-la dans un contenant hermétique, au réfrigérateur, pendant 48 heures par prudence. Santé publique France recommande de consommer les restes faits maison dans les 3 jours, et de ne pas les laisser plus de 2 heures à température ambiante.
La zone froide doit être à 4 °C maximum, selon Santé publique France. Or, la température moyenne des réfrigérateurs domestiques en Europe atteint 6,4 °C, d’après l’Anses : un thermomètre de frigo vaut le coup.
Pour la congélation, la durée annoncée va de 2 semaines à 3 mois selon les sites. Je m’en tiens à 2 semaines, car les aubergines perdent en texture au décongélation.
Rater sa caponata : erreurs et corrections
Trop acide ou trop sucrée
Si elle pique trop, ajoutez une demi-cuillère à café de sucre, mélangez, laissez reposer dix minutes, puis goûtez à nouveau. Si elle est trop sucrée, procédez de même avec une cuillère de vinaigre. Le repos d’une nuit corrige souvent le reste.
Légumes en purée
Cette erreur vient presque toujours d’une cuisson commune. Cuisez séparément, mélangez en fin de parcours, et remuez avec une spatule plutôt qu’une cuillère vigoureuse. Le céleri doit rester tendre mais encore croquant.
Un plat trop gras ou trop lourd
Des aubergines mal séchées ou frites dans une huile tiède absorbent le gras. Épongez-les bien après le rinçage, vérifiez la température de l’huile, et égouttez longuement. En dernier recours, passez les cubes au four plutôt qu’à la poêle.
Ma règle pour une caponata de grand-mère réussie : peu de gestes, mais précis. Dégorger, frire chaud, cuire à part, doser le sirop doucement, puis attendre la nuit.
