Temps de lecture estimé : 6 minutes
Points clés à retenir
- Comptez 100 g de yaourt, fromage frais ou crème végétale pour 100 g de crème fraîche.
- Avec une purée d’oléagineux, 50 g suffisent pour 100 g de crème fraîche.
- Ajoutez yaourt et fromage blanc en fin de cuisson, à feu doux, sans ébullition.
- Mascarpone et purées d’oléagineux restent caloriques et n’allègent pas le plat.
- Le lait seul ne remplace pas la crème : épaississez-le avec farine ou fécule.
Quel substitut choisir pour remplacer la crème fraîche
Pour remplacer la crème fraîche, la règle de départ est simple : 100 g de yaourt, de fromage frais ou de crème végétale pour 100 g de crème fraîche. Avec une purée d’oléagineux, il en faut deux fois moins, soit 50 g.
Le bon choix dépend ensuite de votre raison. Chez moi, c’est presque toujours le même scénario : le gratin est prêt, le frigo est vide, et il faut improviser.
Vous n’en avez plus : les dépannages immédiats
- Le yaourt nature ou le fromage blanc dorment dans la plupart des frigos.
- Un reste de mascarpone ou de ricotta fait aussi très bien l’affaire.
- À défaut, un lait épaissi avec un peu de farine ou de fécule dépanne pour une sauce.
Alléger le plat : yaourt, fromage blanc, skyr
Ces trois produits donnent une texture onctueuse avec moins de matière grasse. Le skyr, très épais, se comporte comme un fromage blanc légèrement plus ferme.
Sans lactose ou vegan : crèmes végétales et tofu soyeux
Les crèmes de soja, d’avoine ou de riz, le tofu soyeux et les purées d’oléagineux couvrent ces régimes. Je détaille chacun plus bas, avec ses limites.
Remplacer la crème fraîche par un produit laitier
Yaourt nature et yaourt grec
L’équivalence est de 1 pour 1 : 100 g de yaourt pour 100 g de crème fraîche. Le yaourt grec, plus gras et plus dense, tient mieux et se rapproche davantage de la texture d’origine.
Sa limite, c’est la chaleur. Il supporte mal l’ébullition, on le verra plus bas.
Fromage blanc, petit-suisse et skyr
Ils s’utilisent comme le yaourt, en quantité égale. Le petit-suisse apporte un côté plus riche, le fromage blanc lissé au fouet donne une sauce souple, et le skyr offre une belle tenue pour les préparations froides.
Mascarpone et fromages frais : ricotta, cancoillotte
Avec un fromage frais comme la ricotta, la cancoillotte ou le mascarpone, l’équivalence reste de 100 g pour 100 g. Attention toutefois : le mascarpone est aussi calorique que la crème fraîche. Il ne sert donc pas à alléger un plat, seulement à le dépanner avec du goût.
Lait épaissi avec farine ou fécule
Le lait seul ne contient pas assez de matière grasse et reste liquide. Il faut l’épaissir avec de la farine ou de la fécule, et un peu de beurre pour le fondant. Pour ma part, je fais cuire le tout quelques minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Remplacer la crème fraîche par une alternative végétale
Crèmes de soja, riz, avoine, amande
Ces crèmes végétales se substituent à la crème fraîche en quantité égale, 100 g pour 100 g. Le goût varie beaucoup selon la base, et la composition change d’une marque à l’autre : je regarde toujours l’étiquette avant de les mélanger à un plat délicat.
Pour compléter ce panorama des substituts, la chaîne Les Dénicheurs passe en revue les alternatives à la crème fraîche dans cette vidéo.
Crème de coco et lait de coco : goût et usages
La crème de coco est très onctueuse et plus grasse. Le lait de coco est plus fluide et demande à être épaissi avec un peu de fécule. Dans les deux cas, le goût de coco est marqué : parfait dans un curry ou un dessert, trop dominant dans une préparation délicate.
Purées d’oléagineux : dosage et goût prononcé
Les purées d’amande, de cajou ou de sésame s’emploient à raison de 50 g pour 100 g de crème fraîche, délayées dans un peu d’eau ou de boisson végétale. Leur goût est prononcé, donc je goûte avant d’en rajouter. Elles restent aussi caloriques.
Tofu soyeux : sauces, quiches, mousses
Mixé, le tofu soyeux devient une crème neutre et lisse. Il convient très bien aux sauces, aux appareils à quiche et aux mousses, à condition de bien l’assaisonner pour compenser sa fadeur.
Boissons végétales épaissies
Une boisson de soja ou d’avoine liée avec une cuillère de fécule donne une sauce correcte. Le résultat est moins riche qu’avec une crème, mais il suffit pour un gratin ou une béchamel allégée.
Par quoi remplacer la crème fraîche selon la recette
Ce tableau croise le type de recette et le régime recherché. Les dosages partent de 100 g de crème fraîche.
| Recette | Léger | Sans lactose ou vegan | Conseil de cuisson |
|---|---|---|---|
| Gratin | 100 g de yaourt grec ou de fromage blanc | 100 g de crème de soja ou d’avoine | Ajouter en fin de montage, four modéré |
| Sauce | 100 g de yaourt ou de fromage blanc lissé | 100 g de crème végétale ou 50 g de purée d’oléagineux | Feu doux, hors du feu en fin de cuisson |
| Quiche, tarte salée | 100 g de fromage blanc ou de ricotta | 100 g de tofu soyeux mixé | Bien assaisonner l’appareil |
| Gâteau, dessert | 100 g de yaourt ou de skyr | 100 g de crème de coco ou d’avoine | Choisir un goût qui s’accorde au dessert |
| Chantilly, mousse | Skyr ou fromage blanc bien froids | Crème de coco bien froide | Préparation froide, sans chauffer |
Dans un gratin
Le yaourt grec ou le fromage blanc fonctionnent très bien, car le four reste modéré et la surface gratine. Les crèmes végétales donnent un résultat proche de l’original.
Dans une sauce
Je lie la sauce hors du feu avec le yaourt ou le fromage blanc. Avec une crème végétale, je reste à feu doux pour éviter qu’elle ne coagule.
Dans une quiche ou une tarte salée
Le fromage blanc, la ricotta ou le tofu soyeux remplacent bien la crème dans l’appareil. La cuisson au four est assez douce pour qu’ils tiennent.
Dans un gâteau ou un dessert
Yaourt, skyr ou crème de coco apportent du moelleux. Il suffit de choisir un goût compatible avec la recette.
Pour une chantilly ou une mousse
Ici, il vaut mieux rester sur le froid. Un skyr ou un fromage blanc bien frais, fouetté avec un peu de sucre, donne une crème légère. La crème de coco bien froide se monte aussi.
Réussir la substitution : cuisson et texture
Éviter que le yaourt ou le fromage blanc ne tranche
Un yaourt ou un fromage blanc qui bout devient granuleux et se sépare. Pour l’éviter, je les ajoute en fin de cuisson, à feu doux, après les avoir fouettés pour les détendre. Pour une préparation qui doit mijoter, je choisis plutôt un autre substitut.
Ne pas trop chauffer les crèmes végétales
Les crèmes végétales risquent de coaguler si on les chauffe trop fort. Je les incorpore en fin de cuisson et je garde un frémissement très léger.
Ajuster l’assaisonnement et épaissir si besoin
Les substituts sont souvent plus acides ou plus neutres que la crème fraîche. Je rectifie donc le sel, le poivre ou un trait de citron. Si la sauce reste trop liquide, une demi-cuillère de fécule délayée dans un peu d’eau froide suffit à la lier.
Questions fréquentes
Comment remplacer 20 cl de crème liquide ?
Prenez 20 cl de crème végétale (soja, avoine ou riz) en quantité équivalente, ou un mélange de yaourt grec et d’un peu de lait pour obtenir une texture fluide. Pour une sauce chaude, ajoutez-le hors du feu. Une bonne façon de remplacer la crème fraîche ou liquide sans rater la texture.
